一次上升低溫淬取咖啡法

煮咖啡本身是一種藝術，而非科學研究。因為是藝術所以就見仁見智了...

二次上升煮法的精神在於有第一次的低溫浸泡過程，相同時間的低溫浸泡的咖啡比高溫浸泡咖啡的咖啡來得香味濃厚，而沒有味道上的苦酸味重。簡單講，高溫淬取無法拖長時間，因為味道煮的時候也許很香但是當咖啡倒進去咖啡杯後，就不是你想像中的咖啡了。那為什麼高溫無法煮久，這實在是好問題。我也不曉得。可能要看看咖啡的化物特性。回憶一下其他煮法，如滴落的咖啡壺，甚至只是讓約100度的熱水快速流過咖啡粉。Expressso更是以類似蒸汽方式(>100度)快速通過咖啡粉。這都顯示了高溫久煮咖啡不是煮咖啡的使用方法。

而塞風壺因其結構可以拿來久煮咖啡，底下我介紹以塞風一種低溫久煮咖啡的方法，這方法可以只用一次上升或二次上升。一次上升其味較淡，咖啡因應該比較低，但咖啡香味，味道可以黑咖啡直接品嚐。二次上升因為有較長的高溫淬取，控制不宜可能會過度淬取，導致酸苦味過重。二次煮其關鍵在於第二次的上壺的溫度控制。

1.先準備好常溫水或冰水的水量，置大於1/2的水量於下壺，注意水量要超出上壺的管子位置，使水能順利上升。另一部份的水置於另一容器，待等一下使用。

2.下壺加熱，直到大部分的水上升後，直接把另一容器的水直接倒入上壺。

（常溫水被水氣擠上去通常溫度約40-50度甚至更低。當上壺水被冷水灌入，上壺水溫會變的更低。因為下壺水氣原先只夠承受原先的上壺水的力量，被冷水灌入的上壺水溫不容易上升，因為下壺水氣需要更多能量去支持上壺水壓。這個步驟是為了讓上壺水以較低的溫度久浸咖啡粉。）

3.視下壺氣泡去加減下壺的火源。盡量不讓下壺有水氣上衝，讓上壺低溫浸泡咖啡約三分鐘。

（下壺有氣泡上升代表部分水氣能量太大，使之直接衝出上壺。上衝氣泡會釋放能量給上壺水，使上壺溫度上升）

4.待低溫浸泡咖啡粉後，直接加大火源讓上壺水升溫，此時，可用手直接摸上壺試其溫度，當下壺呈現不斷氣泡狀態或者上壺水溫會稍微燙手時，直接計時1分或30秒後，直接去火源，下壺握濕布，使咖啡流回下壺。

（這一步驟經驗成分比較多一些。若你有實驗精神，可在上壺插入溫度計確認上壺溫度。原則上，高溫淬取部分應該只有70-80度，隨時間煮久，水溫會上升至一般90度以上。多次煮後，依照你喜歡的口味，等待時機去除火源。）

低溫煮塞風？

煮咖啡不就是水與咖啡粉混合的問題嗎？所以是不是有一個適當方式混和出一杯好的咖啡呢？塞風壺的設計就是在水溫高達80-90度以上來煮咖啡的。所以，想要用低溫的方式煮咖啡，基本上是一個自相矛盾的說詞！因為這樣的處理是在過濾咖啡水而不是在煮咖啡。

以前我也曾試過直接把所有水跟咖啡粉直接放置上壺，下壺完全只有空氣。那時候咖啡水很不容易流至下壺，這是由於上下壺密閉造成無空氣排掉讓咖啡水往下流，即使咖啡水因為重力，但由於無空氣排出且部分咖啡粉阻塞濾布，所以咖啡幾乎很難流下去。這種狀態簡單講就是"塞住"了。因此，此時試著不讓上下壺密合讓咖啡慢慢流下（很慢要超過一夜），這種主要以濾布阻塞咖啡水的作法，其咖啡風味香味較煮過的輕些，味道偏甘，苦，酸味少。

咖啡用品--保養方法

工欲善其事，必先利其器。煮咖啡亦然。底下就簡單提關鍵保養。

塞風壺煮法最關鍵的用具是濾布。而咖啡豆是任何煮法中最需要注意保存問題的。傳統的塞風壺是用布質當作阻擋咖啡粉由上壺掉到下壺的障礙物，而新式的塞風壺使用濾紙。以經濟來說，濾布比較實惠。濾紙只用一次，故無保養問題。濾布因為每次都用來阻礙咖啡粉，因此使用後會開始卡咖啡粉。一般煮完咖啡後，最簡單的清理方式是單用水空煮一次，以清除。在我的經驗裡，清理完後的濾布還是有咖啡粉在其中，也就是說妳是無法完全清掉濾布上的咖啡粉的。最簡單的作法，是阻止咖啡粉殘渣在濾布上起化學作用。所以清理完濾布後，用容器裝水把濾布跟濾網直接放進冰箱保存。在我的經驗裡，這樣的作法濾布可用一個月以上，假設當妳用穩定的煮法煮咖啡但是喝起來有怪味，那麼很有可能濾布上的咖啡殘渣開始起作用了。

烘焙好的咖啡豆一般來說賞味期只能喝二星期。基本上東西要保鮮放進冰箱最恰當，因為低溫減緩咖啡豆變質。但是整包直接放進冰箱容易因為每次拿取讓水氣進入。所以最好的方式就是用分包的方式裝一杯份的豆子量（約10-15g），然後每次只取你要使用的咖啡豆用量即可，如此咖啡豆就沒有很短的賞味期問題了！

塞風壺黑咖啡煮法--二次上升煮的原理

這裡"解釋"二次上升煮的原則。假設你的器具，濾布不受污染，可以用此法煮出一杯好的咖啡。基本上，這個二次煮法是一種變形的冰滴咖啡煮法。冰滴咖啡之所以能喝是因為水跟咖啡粉混的夠久，使得芳香物質溶入到水裡後，形成的咖啡水。我這裡的二次煮法實際上有冰滴咖啡的美妙之處。塞風壺的下壺是一個密合空間。水上升是靠水氣的力量。原則上，下壺水溫高到70度以上，大部分的水會被擠壓上去上壺。但是基本上水量不多時，水氣很容易把水擠上去上壺。甚至只要40-50度的下壺水溫。二次煮法主要就是要用溫水跟咖啡粉混合久一點，製造像冰滴咖啡的環境去淬取咖啡粉。然後再以高溫水在短時間裡淬取咖啡粉。一般來說，很多塞風壺煮法是利用後者階段來進行煮咖啡。但是由於高溫淬取不易控制所以有很多小技巧或者"手"法來增加咖啡品質。我這種二次煮法極為簡單，但是較為費時，因為低溫淬取時間比較長。一般來說，若你想享受一杯咖啡（煮咖啡與喝咖啡），卻也不失為一種休閒煮法。

以下逐一討論技巧篇的作法。

1.因為是低溫淬取咖啡，所以要用冷水或常溫水。

2.這一步驟通常跟一般煮法違背。

3.上下壺密合主要是讓下壺沒有漏氣問題，實際上會漏氣的下壺就無法再拿來煮咖啡了。

4.第一階段加熱可以用小火控制，如此可以讓更低溫的水跟咖啡混合。

5-6.水量多時容易下降，所以可以用小火控制下壺的蒸汽壓力。

7.濕布握下壺主要是減弱蒸汽的壓力，即讓水氣還原成液態。上下壺保持密合時，水氣主控上壺的水是否能下降

8-10.此三步驟為一般的煮法。

塞風壺黑咖啡煮法--原理篇

塞風壺咖啡是一種利用下壺水氣壓驅使下壺水上升與上壺咖啡粉混合，再由下壺水氣壓無法撐住上壺水，咖啡粉後，讓水與咖啡淬取物質的混和液（即，咖啡）回至下壺而成的一種咖啡煮法。簡單講，就像泡奶粉一樣，只是奶粉是充分溶入熱水，而咖啡粉只有少數物質裡。我們想要喝的好咖啡，是有適當的芳香物質溶入熱水中的咖啡。而非過度的使咖啡變味的物質溶入形成的咖啡水。因此，"正在"煮咖啡的溫度與時間會決定一杯咖啡的好壞。

塞風壺黑咖啡煮法--技巧篇
市面上有很多不同的煮塞風咖啡的方法。這裡提供一個簡單易控制咖啡品質的方法。 -->
二次上升煮法
1.準備好欲煮的水量，水最好是室溫或冰水。
2.把咖啡粉放入上壺，下壺放進室溫水。
3.插入上壺，並確認上下壺密合。
4.酒精燈開始加熱。
5.水會在50-60度或更低的溫度上升，待九成以上的水上升至上壺後，直接關掉火源。
6.直接等待上壺水下降，最好讓上壺水停留三分鐘以上。若水很快下來則代表水量夠多 ，使得容易下降。此時可能需要用關小火的方式維持上壺水，但不要讓上壺水溫度上升 。一般一杯量的水很容易停留在上壺，而不需用小火控制。
7.讓上壺水下降。若為一杯量，用濕布握下壺使之下降。若是小火控制移除小火，用濕布使之下降。
8.第二次加熱下壺，讓所有水上去上壺。

9.此時在上壺的水溫至少會超過70-80度, 讓水停留約1分鐘多後，直接移除火源，並用濕布握下壺 使之下降。

10.二次上升煮法完成。